¿Qué elegir jamón o paletilla?

La paletilla es en general de un sabor potente e intenso, mientras que el jamón es más suave y tiene más matices, pero la calidad del producto es exactamente la misma.

Hay que tener en cuenta que el jamón es más grande, entre los 6,5 y los 10 kg, mientras que la paletilla suele oscilar entre los 4,5 y los 6,5 kg.

Aunque su corte es un poco más complejo, la paletilla puede ser una buena opción para un hogar pequeño, donde un jamón puede tardar demasiado tiempo en consumirse y acabar deteriorándose.

Para consumir siempre el jamón en perfecto estado, hemos de intentar que pase el menor tiempo posible entre el corte y el consumo. Si van a pasar más de 24 horas, será mejor pedir que nos envasen las lonchas al vacío para que el jamón no pierda sus propiedades.

Debemos conservarlo a temperatura ambiente en su jamonero, en un sitio sin corrientes de aire, fresco y seco, como la cocina y tapado con un paño de algodón para que no le dé la luz.

Como elegir un buen jamón

Unas de las cuestiones es poder diferenciar un color dorado y muy brillante en el color de la pata y el tocino debe ser muy blando y jugoso. Cuando estamos ante jamones que están un poco «duros» y el tocino no se rompe de forma fácil esto puede ser un indicativo de que ha sido alimentado con pienso de baja calidad. Por eso, si estamos buscando la pista definitiva para encontrar nuestro jamón ibérico perfecto, debemos fijarnos en que la grasa es muy oleosa y si apretamos con el dedo, debe ceder fácilmente.

La etiqueta

Hay que verificar que en la etiqueta figura la denominación «jamón serrano» como especialidad tradicional garantizada, y en la misma también figuran los meses de curación. En este caso, al estar amparado el producto por la especialidad tradicional garantizada, el tiempo de curación tiene que ser superior a los 7 meses. Si tenemos acceso a la parte posterior de la pieza, encontraremos habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en que el producto ha entrado en curación. Por tanto, esta circunstancia nos corroborará el tiempo de maduración de la pieza.

Cuando el cerdo se ha criado en libertad, el jamón tiene un aspecto estilizado, no excesivamente robusto, con una caña fina y una pezuña ligeramente desgastada. Todo esto se debe al continuo ejercicio que el animal ha realizado en el campo, al estar en libertad.

El aspecto exterior

En la mayoría de los casos, la pezuña del cerdo ibérico es de color negro, pero también puede tener otros colores. Además, puede darse que un cerdo de raza no ibérica tenga la pezuña negra, por lo que no es una condición distintiva por sí misma.

La grasa exterior, por su parte, es de color amarillo-anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. En los cerdos alimentados con bellota, esta grasa presenta una consistencia muy blanda y aceitosa al tacto.

El aspecto interior

Tras realizar el corte, lo primero que se aprecia en el jamón ibérico de bellota es su color rojo intenso y brillante, resultado de una adecuada alimentación del animal junto con un largo proceso de maduración.

Una de las cualidades más características de este jamón es la distribución de la grasa, que se encuentra infiltrada en el músculo formando unas finas vetas blancas, intercaladas entre las hebras de carne. Si el animal se ha alimentado con bellotas y hierbas de la dehesa, esta grasa presenta una textura blanda y un sabor más complejo y persistente, además de tener una composición nutricional más saludable.